焙烤及面米制品常用的食品添加剂种类

焙烤及面米制品常用的食品添加剂种类文|杜德春我国焙烤（烘焙）食品与面米制品（糕点糕饼点心食品）国标规定可以用的有24类添加剂，几千多种食品改良剂添加剂，它是现代食品加工中的食品革命。对于改良升级优化面米制品及其工艺具有四两拨千斤的效果。譬如对于面包、馒头、米糕、面条等焙品的色香味美的综合改良；或是蓬松度及其制品美拉德反应的最佳匹配；或是增筋增加水调面团（面条水饺皮）的吸水率及耐煮性筋道爽口滑道；或对于米粉制品、米糕、云片糕由于其糯米淀粉熟化淀粉老化的改善、及其对其保鲜保湿湿润柔软的改善等等。笔者就焙烤食品、烘焙食品、面米制品、糕点糕饼点心、速冻冷冻面团品类常用的食品添加剂归类如下：

一、△乳化剂类单甘酯MG硬脂酰乳酸钠-钙SSL CSL大豆磷脂蔗糖脂肪酸酯SE双乙酰酒石酸单双甘酯DATEM*司盘类山梨醇酐单月桂酸酯(又名司盘 20),山梨醇酐单棕榈酸酯(又名司盘 40),山梨醇酐单硬脂酸酯(又名 司盘 60),山梨醇酐三硬脂酸酯(又名司盘65),山梨醇酐单油酸酯(又名司盘80)*吐温类聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯(又名吐温 20),聚氧乙烯(20)山梨醇酐单棕榈酸酯(又名吐温 40),聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(又名吐温 60),聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(又名吐温80)聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯二、△酶制剂类淀粉酶蛋白酶戊聚糖酶脂肪酶氧化还原酶类谷氨酰胺转氨酶植酸酶食品主要酶制剂:葡萄糖氧化酶，氧化酶、TG酶、脂肪氧化酶、戊聚糖酶(真菌木聚糖酶)、蛋白酶、真菌a-淀粉酶、β-淀粉酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、乳糖酶、酒精酶、转化酶、异构酶、麦芽糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶、混合酶(真菌a-淀粉酶+真菌木聚糖酶，真菌淀粉酶+半纤维素酶)等。三、△增白改良类抗坏血酸偶氮甲酰胺四、△增稠剂类植物胶动物胶生物胶海藻胶化学改性胶。食品增稠剂正文如下:植物子胶:瓜尔豆胶、槐豆胶、罗望子胶、他拉胶、决明子胶、沙蒿子胶、亚麻子胶、田菁胶、葫芦巴胶、皂荚豆胶。植物树胶:阿拉伯胶、黄蓍胶、印度树胶、刺梧桐胶、桃胶 。其他植物胶:果胶、魔芋胶、印度芦荟提取胶、菊糖、仙草多糖。动物胶:胶 明胶、干酪素、酪蛋白酸钠、甲壳素、壳聚糖、乳清分离蛋白、乳清浓缩蛋白、鱼胶。微生物胶:黄原胶、结冷胶、茁霉多糖、凝结多糖、酵母多糖。海藻胶:琼脂、卡拉胶、海藻酸(盐)、海藻糖、海藻酸丙二醇酯、红藻胶、褐藻岩藻聚糖。化学改性胶:羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素、微晶纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟丙基纤维素、变性淀粉、聚丙烯酸钠、聚乙烯吡咯烷酮。五、食品类增稠剂：淀粉类、变性淀粉类等。六、△水分保持剂类磷酸,焦磷酸二氢二钠,焦磷酸钠,磷酸二氢钙,磷酸二氢钾,磷酸氢二铵,磷酸氢二钾,磷酸氢钙,磷酸三钙,磷酸三钾,磷酸三钠,六偏磷酸钠,三聚磷酸钠,磷酸二氢钠,磷酸氢二钠,焦磷酸一氢三钠,聚偏磷酸钾，酸式焦磷酸钙，七、面米增筋剂改良剂一、谷元粉二、大豆蛋白粉三、蓬灰四、抗坏血酸五、偶氮甲酰胺（ADA）六、转谷氨酰胺酶（TGase）等。八、食品膨松剂食品膨松剂根据其化学性质可以分为碱性、酸性和中性膨松剂。碱性膨松剂包括：碳酸氢钠（小苏打）碳酸氢铵碳酸铵碳酸钙碳酸镁等酸性膨松剂包括：硫酸铝钾（明矾）硫酸铝铵磷酸氢钙酒石酸氢钾等复合膨松剂通常由以下成分组成：碳酸盐类（如碳酸氢钠）酸性盐类（如磷酸氢钙、酒石酸氢钾）淀粉和脂肪酸等中性膨松剂包括：葡萄糖酸-δ-内酯等微生物膨松剂：生物膨松剂，如酵母，通过微生物的繁殖产生气体，起到膨松作用。酵母的生长和繁殖受温度、湿度、酸度和时间等因素的影响。九、防腐剂类焙烤食品、面米制品、糕点糕饼焙烤点心食品制品用的防腐剂烘焙、焙烤、面制品等食品防腐剂有哪四类一：化学工业防腐剂脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠、超霸复配等几十种不同防腐剂。焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法。二：天然微生物防腐剂纳他霉素、聚赖氨酸、乳酸菌素、乳酸链球菌素、溶菌酶、乳酸、抗菌肽、壳聚素、鱼精蛋白等几百种天然类微生物防腐剂。焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法。三：植物性防腐剂生物碱类、黄酮类、香豆素和内酯类、皂甙、酚类化合物、葸醌类和萜类化合物等。茶多酚、植酸、儿茶素、蜂胶、大蒜素、苦瓜提取物、酒花素、酒花碱、酒花提取物、L-抗氧化酸等。焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法《食品添加剂卫生标准》。四：食品防腐性的防腐剂丙二醇、丙三醇、山梨糖醇液、食品乙醇酒精75℃、酸类（果酸、柠檬酸等）、碱类（碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸钠等）、糖醇、葡萄糖粉、酒花液、酒花、高盐、高油、红曲米、纳豆菌、葡萄糖酸内脂、苦瓜、盐类、低聚果糖醇、赤藓糖醇类、vc、柠檬酸、苹果酸、醋酸、富马酸、蜂蜜、糖醇类等。五：其它防腐剂臭氧、臭氧水、紫外线、氮气、惰性气体等焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法《食品添加剂卫生标准》、《食品添加剂国标法》等。十、抗氧化剂类焙烤食品抗氧化剂有哪些：化学抗氧化剂有：茶多酚（TP）、生育酚、黄酮类、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。植物性抗氧化剂：抗坏血酸 (维生素C)，谷胱甘，硫辛酸，胡萝卜素，β-胡萝卜素，α-生育酚 （维生素E），泛醌 (辅酶Q)，超氧化物歧化酶（SOD）。天然抗氧化剂：茶、黑枸杞、菠菜、山楂、红葡萄酒、胡萝卜、黄豆、蜂蜜、番茄、坚果、草莓、燕麦等。11酸味剂：是能够赋予食品酸味并控制微生物生长的食品添加剂，是酸度调剂的一种。酸味剂食品中的主要调味料，有增进食欲、促进消化吸收的作用。除去调酸味以外，兼有提高酸度、改善食品风味、抑制菌类(防腐)、防褐变、缓冲、螯合等作用。中国现已批准许可使用酸味剂的有:柠檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、醋酸、苹果酸、偏酒石酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸三钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠等种。12、鲜味剂谷氨酸钠、5’一鸟苷酸二钠、5’肌苷酸二钠、5’一呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、L一丙氨酸、酵母提取物。杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。#食品添加剂改良剂的种类与应用#焙烤烘焙食品添加剂改良剂#面米制品与糕点添加剂改良剂的种类与应用